（转）欧洲中世纪生活之饮食习惯

饮食习俗与地理位置，自然条件和社会发展水平有密切的关系。中世纪前期的欧洲，封建经济得到很大发展，农村人口增加了，广大的土地、河流、森林资源充分利用起来，为欧洲的饮食提供了丰富的来源。 据阿萨.勃里格斯的《英国社会史》说，公元600 年左右，萨克森人最常种植的谷物是大麦、燕麦和小麦，《瑞士》一书作者说：古代穷困的年代以燕麦、土豆类等食品为主食，喝牛奶但很少吃肉。《法兰克人史》谓：蛮族的饮料是用酒和蜜调和艾草作成的。作为欧洲饮食文化最突出的代表法国，在古代时烹调也是很原始的，法国高卢人最初的烹调就是烤制肉类，他们最喜欢吃的就是烤野猪。据说，他们用叉子把肉一块块地叉好，然后放在火上烤制、烤熟以后，加上蒜就可以吃了。这种作法很象我国新疆人的烤羊肉串的方法。他们在烤吃猪肉时，还同时把烤野兔、烤鸡、烤鹅加在一起吃。饮食十分丰富。 高卢人在罗马帝国时代已走向文明，中世纪初，与法兰克人融合，建立法国，形成法兰西民族。以后法国的饮食文化和烹调艺术得到进一步的发展。法国盛产小麦、水果和优质葡萄，两面临海，水产丰富，这些都为法国饮食文化的发展提供了物质基础。而罗马高卢的饮食文化更为法国人提供了宝贵的经验。 法国到查理大帝时代，封建的庄园经济已经十分发展，吃的东西大为丰富。查理大帝约在公元800 年时发布了一道管理庄园的诏令。内容具体详实、面面俱到，有很高的历史价值。诏令是针对王室庄园而发的，除了其他意义外，我们从中可以了解当时法国王室及各庄园的饮食概貌。当时饮食种类很多。从诏令上看，有： 饮料：葡萄酒、普通葡萄酒、莓果酒、熟酒、啤酒。 肉类：牛肉、小猪肉、羊肉、肥鸡、肥鹅、鱼肉。 奶类：牛奶、奶酪。 腌制类：火腿、腊肉、咸肉、咸鱼。 果品：苹果、梨、李子、山梨、栗子、扁桃、木瓜、榛子、无花果、樱 桃、葡萄、葡萄干。 蜜：蜜糖、自然蜜、蜜腊。 油：脂油、（猪油、牛油）、植物油。 调料：醋、芥末。 斋戒食品：蔬菜、鱼、干酪、植物油、蜂蜜、芥末、醋、黍米、稷、干 的和新鲜的青菜、萝卜和芜青、蜜腊。 面粉食品：面包。 所有这些食品都必须作到“颜色好看，品质优良，制备清洁”。当时的餐具是铜的、锡的、铁的和木制的杯碗。从以上餐具可知查理大帝时代没有使用叉子，是用手抓饭吃的。这时饮食的制作方法和饮食习惯已有很大改进。 ①从单纯的烤制发展到多种烹调方法。 ②能够制作腌制食物及腊肉、火腿。 ③调料品种增多，菜肴滋味提高。 ④有专门的厨房、面包房、酒作坊进行食品制作。 ⑤制酒技术提高了。 ⑥食品的质量、卫生、悦目都受到重视。 ⑦葡萄酒啤酒为主要饮料。. 欧洲人当时的主食是小麦制品，面包和通心面。瑞士的圣伽林修道院8纪以制作“巴尼斯鲁纳提亚”新月形面包而闻名。1217 年圣诞节维也纳市民曾向奥波尔德公爵献上高级面粉制的新月面包。 通心面，欧式面条，制作技术于12 世纪产生，13 世纪杰诺阿写了一本烹饪书，记载了面条的烹饪法，14 世纪拿波里有制造面条的工厂。10 世纪以后欧洲人开始饮用白兰地和威士忌。10 世纪酿造威士忌的技术从阿拉伯传入欧洲。11 世纪意大利有了制造白兰地的技术。苏格兰和爱尔兰已能从大麦芽酿造的酒中蒸馏出威士忌。 基督教的斋戒影响了欧洲中世纪的食俗，由于一年中三分之一的日子要斋戒，欧洲人形成吃鱼习惯。天主教14 世纪把星期天定为禁肉日，人们就改吃鱼，鲱鱼、鳕鱼等销量大增。腌和熏的技术越来越好。12 世纪以后冬季鲱鱼的产量是鱼类中最高的、鲱鱼是储备起来的冬季食物。人们在春季收获前主要吃鱼及豆子。 欧洲食物中调料是其特色，中世纪烹调用的调料是香草或药草。当时欧洲每年11 月制作腌肉腌鱼，为了消除鱼、肉中的腥臭味，人们要用调料。放入肉中的香辛味调料有薄荷叶、月桂树叶、鼠尾草、麝香草等。14 世纪《巴黎的家长》一书说蛋羹所需的调料香草有“薄荷花和艾菊，再加入薄荷叶、山艾叶、马吉兰叶、茴香、香菜、甜菜加上堇菜、菠菜、莴苣、并且要掺入一些姜粉”。 欧洲食俗事例一：13 世纪初英国庄园主孟福特家留下一份流水帐，帐单上表明孟福特一家以面包为主食，还有大量的肉、家禽肉、鱼，还有珍贵的松鸡和梭鱼。稻米是稀有食物，锁在安全的地方。孟福特的妻子埃诺莉是亨利四世的妹妹，她的这份帐单有很高的史料价值，被引用在《英国社会史》（阿萨.勃里格斯著）一书中。帐目中记下穷人的食物是大麦和黑麦及豆类作的面包、肉、干酪牛奶、菜、淡啤酒。 当时香料昂贵，糖的用量高于胡椒。饮料是法国进口的加斯科葡萄酒， 孟福特家自己制作啤酒。用啤酒花作啤酒是13 世纪后期引入英国的。蔬菜、水果都采自果园。 13 世纪餐桌上的菜肴不仅味道醇厚，而且色泽鲜艳，以醋和香料作调料，使菜肴显出桔huangse或象蕃红花的深红色，果汁也染色，有烤制的点心。 事例二：1393 年巴黎一富裕市民写了一本《巴黎的家长》，是指导家政的书。一个巴黎主妇遵照《巴黎的家长》一书的告诫，为供应全家的伙食，需要买面包；为了制作可口的汤要选购“半头羊、小牛肉、鹿肉；在鸡店里购买雄鸡、小鸭、兔子等各十只”，“并购买一头供配料用脂肪较少的猪” 还要买香料数磅，制作奶粥的炼乳及勃艮第的肝脏和煤炭。由这些原料可制出烤肉、浓汤、派、鸡肉布丁。餐后点心是必不可少的（参阅《世界风俗.食篇》。洲中世纪所吃的水果有梨、苹果、李、樱桃、杏、石榴、柑桔、葡萄、无花果、醋栗、胡桃、枣椰子等。 在中世纪几百年中，欧洲饮食有很大改进。食物品种增多了，烹调技术发展了，调料增多，饮料有了发展，主食又增有精细糕点。人们不仅注意食品的质量和卫生，而且注意了食品的艺术美，色香味俱全。 宗教饮食习俗： 大小祭典，这种祭典在教堂举行，最后要举行盛大的宴会，会上每人都可狂吃痛饮一番。各种宴会也在家庭举行，如庆祝孩子诞生、洗礼、或断奶、以及为产妇祝福仪式，订婚、外出归来都可举行宴会。 《中古及近代文化史.节事》一节叙述了1454 年勃艮第公爵的一个“雉之誓”的大宴，其烹调艺术之惊人，宴会之盛大是空前的。宴会举行之前就发出邀请，主人届时要在家里热情宴请客人，厨房有丰盛的食品，饮食需几__个小时，吃喝以后有跳舞及假面舞会。 宴会大厅里摆着三个餐桌，这种餐桌是长形，故又叫几案，或食案。第一桌是招待教会的餐桌，旁边有钟，有乐队唱歌。第二桌有九种令人惊奇的景象，比如，做一只大鸟，鸟腹中有28 个音乐家在歌唱；又如客人正在宴饮时，有一阿拉伯人骑大象进入大厅，象背上安放一个塔，塔中有一个修女披着白缎、穿着黑衣，从塔里走出来。厅上还有12 名贵妇人穿着红色缎子衣服，歌唱她们所代表的各种美德。其排场之大，设计之奇，真是令人目瞪口呆。 这个宴会代表了当时法国宴会的一种特点，食物以大取胜。当时厨师们常常把一只大鸟肚中放一只天鹅、天鹅肚中放一只家鹅、家鹅肚中再放一只鸡、鸡肚中放一只百灵。然后把他们放到火上去烤制，烤好以后加上调料，宴会开始后，把这样做成的大鸟大鱼等摆好，由健仆把它们放到轿子里供人欣赏，然后再摆在桌子上供客人就餐 据14 世纪查理五世的首席厨师介绍他们的作法是先把各种肉类禽类煮熟，再用火烤。他们把糖和醋混合在一起用，他们的调料汁加入了面包渣，从而显得汁浓味厚。在烤天鹅烤孔雀时，要放一小块樟脑在它们的口里，烤以后再插上孔雀羽毛或天鹅羽毛。这种菜主要是供人欣赏，当然也有滋补用，据说味道并不特别美。 14 世纪塔伊幼凡《料理大全》记述中世纪宴会有五道菜，第一道菜：肉桂汤、丁香鹿肉、卤汁牛肉；第二道：孔雀、天鹅全烧、小兔拌辣酱、糖煮小鹧鸪；第三道：乳酪煮鸡、鸽肉派、全烧小羊；第四道：鹫、香料、药酒渍梨、蛋点心、小芹；第五道：餐后点心、水果、干酪等。 食具。据《外国日常生活典故趣闻》考证，文艺复兴前，欧洲人用手指进餐，平民用五个手指，上层人士用三个手指。至13 世纪欧洲王公贵族家开始用小叉子进食。吃饭用的小叉于11 世纪首先出现于托斯卡纳，但普遍不受欢迎。只有富有的托斯卡纳人喜欢使用。12 世纪亨利二世的枢密大臣坎特伯雷.贝克特大主教把餐叉传到英国。以后英国才慢慢用叉进食。 汤匙，远古新石器石代已产生，当时是做为祭器，是石做的。以后铁器产生，有用铁做的汤匙，也是祭祀用。13 世纪锡制匙子产生，才做为进餐用具。15 世纪意大利时兴一种使徒匙，匙是银做的，柄端刻成使徒像。 餐巾。餐巾最早是一块大毛巾，用来擦手，那时人吃饭用手抓着吃，调料用手醮，手不洗不能醮调料。餐巾是必不可少的。5 世纪罗马最后一个国王塔奎尼乌斯统治期间，罗马贵族规定餐巾第二个用途是作为狗食袋。 中世纪的烹调方法，有熏、腌、闷、炖、烤等。菜蔬凉拌已很流行。当时用的调料除辛香草外还有盐、醋、姜汁、葱、蒜、绿酱油、糖等。 中世纪一些新型食品： 小红香肠：从粗大的香肠到细长的小红肠，这一变化开始于中世纪，欧洲各城邦的肉业行会为了使食品更具有地方色彩，从而生产具有自己地区形状、大小和配方的香肠。这就产生了各地香肠的不同特色。地中海地区的香肠干、硬，不腐，料不易变质。苏格兰把燕麦粉填入，而以猪肉牛肉作辅料，也另有特色。 汉堡包：蒙古、鞑靼、突厥各部用次肉剁碎加工使之可口。14 世纪俄国的鞑靼人把这道菜传到德国，在汉堡流行起来，创制了汉堡包。