（转）秦汉饮食之饮料

茶与酒是中国古代极其重要的两种饮料，它们在中国饮食文化史甚至整个中国文化史中的地位十分引人注目，以至于目前有关茶文化与酒文化的著述层出不穷。　　茶在古籍中又被称作荼、茗、槚、荈等。有人认为茶作为饮料始于神农氏，如陆羽的《茶经》说： 茶之为饮，发乎神农氏。 相传由神农氏所作的《食经》也说： 茶茗久服，令人有力，悦志。 后来，又传周公有 槚，苦茶 的说法。《晏子春秋》记载了晏婴为齐国相时， 食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗茶而已。 说明最晚在周代已开始饮茶。　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 27 ～28页。　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 83 ～84页；王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 34 ～35页。　　秦汉时期有关饮茶的记载很少，笔者仅见到汉代五褒撰写的《僮约》中曾提到派人去 武阳买茶 和 烹茶.说明秦汉人饮茶远远没有饮酒那样盛行。　　秦汉统治者虽然多次发布禁酒令，如《秦律？田律》载： 百姓居田舍者毋敢酤酒 ，还下令禁止三人一起喝酒。汉景帝、汉和帝等也屡次颁诏 禁酤酒 ，但秦汉时期饮酒之风却常盛不衰。特别是官僚地主更是宴饮成风，并将饮酒作乐称为 嘉会之好.据《汉官》和《北堂书钞？西征记》等古籍记载，每年正月初一，皇帝在太极殿大宴群臣， 杂会万人以上 ，场面极为壮观。太极殿前有铜铸的龙形贮酒器，龙长二丈，龙口前设有可容４０斛酒的铜尊，龙的腹内贮满美酒。需饮酒时，可动特制机器，酒就从龙口内流入酒尊。《史记？曹相国世家》载：曹参任丞相， 日夜饮醇酒……（群臣及宾客）至者，参辄饮以醇酒，闻之，欲有所言，复饮之，醉而后去。 《汉书？叙传》载：张放、淳于长等 入侍禁中，设宴饮之会，及赵、李诸侍中皆引满举白，谈笑大噱.《后汉书？马武传》载： 武为人嗜酒，阔达敢言，时醉在御前，面折同列，言其短长，无所避忌。 此外，民间饮酒也很普遍，或 宾昏酒食，接连成因 ；或 因人之丧，以求酒肉 ；或 舍中有客，提壶行酤 ；或 论道饮燕，流川浮觞.汉代民间郡县还有 乡饮 的仪式。同时，每年三月，在学校祭祀周公和孔子时，也要举行盛大的酒会，教师学生都要开怀畅饮。总之，婚丧嫁娶，送礼待客，无不用酒。宴饮的场合很多，有 百礼之会，非酒不行 ①的说法。　　饮酒还与当时的诗人和诗歌密切相关。饮酒赋诗，咏志抒怀，成为汉代文人的一大雅事。汉代无名氏的一首乐府古辞《古歌》云： 东厨具肴膳，椎牛烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商。投 壶 对 弹 棋，博弈并复行。朱火飏烟雾，博山吐微香。清樽发朱颜，四坐乐且康。 诗中生动地描绘了汉代贵族的宴饮场面，也反蝇两边房顶各有凤鸟相对；屋内三人，高冠长服席地而坐。左二人正举觞对酌，方案上有食物和箸，右边一人手持一花状物。德阳县黄许镇出土的两条砖上皆有《宴饮》画像，上图共６人席地而坐，前面置三个盛食的器皿。下图共５人也席地而坐，有的执大碗，有的对杯欲饮，有醉生梦死之态。上下两图的宴饮者皆峨冠博带，宽服长袖，显然是地主贵族。《盐铁论？散不足篇》说： 今富者银口黄耳（金银酒器），金罍玉钟；中者野王纻器，金错蜀杯。 左思《蜀都赋》则说： 合樽促席，引满相罚；乐饮今夕，一醉累月。 ②又如云南晋宁石寨山出土的文物中，不仅有大量酒器，而且我们从一乐舞扣饰可以看到，其图象分上下两层，下层二人中间置一酒瓮，几乎与人同样高。出土的贮贝器面部外圈舞蹈人之间，均置一酒尊。而出土的房屋模型中，则有一妇人持一酒筒，对背墙而坐的４人敬酒，其中一人正举筒豪饮，放浪形骸之态，纵情宴饮之姿，都表现得栩栩如生③。汉代画像砖等实物与文献记载相结合，有助于人们对当时宴饮情景的了解。　　汉代人不仅宴饮成风，而且酒量很大。如《汉书？韩延寿传》载，韩延寿能 饮酒石余.《汉书？于定国传》载，于定国 食酒至数石不乱。 《后汉书？卢值传》载，卢植 能饮酒一石。 《后汉书？郑玄传》载，郑玄可以 饮酒一斛。 还有淳于髡一斗亦醉，一石亦醉的说法。　　汉代人酒量很大的原因主要有二：第一，酒的质量较薄。据《汉书？平当传》说： 赐当养牛一，上尊酒十石。 如淳注： 律，稻米一斗得酒一斗，为上尊；稷米一斗得酒一斗，为中尊；粟米一斗得酒一斗，为下尊。 似乎多是用糯米或者是麦芽糖做的甜酒，即所谓的醴酒。《书经？说命》记载，西周 若作酒醴，尔惟曲蘖.曲是 酒母 ，即发酵过的稻米和麦子；蘖是酿酒的原料，即发过芽的谷物。　　到汉代，酿酒只用曲作引子而不用蘖了，酒味是很淡薄的，时间稍长，就变酸变坏，即扬雄《法言》所说的 日昃不饮酒，酒必酿酸。 而用大麦或小麦做酒曲，加上米麦的原料，用 复式发酵 的方法，经过几蒸几晒，由漏斗中流出蒸馏的酒，酒的质量就醇了。所以到东汉后期，王充《论衡》中说： 美酒为毒酒，难多饮。 汉献帝建安时期，曹操发明 九酿制酒 的方法，用曲３０斤，流水５石，米９斛，３日一酿。经过９次蒸晒，已成为清酒。若嫌味苦，增加为十酿，就成为美酒了。所以北宋朱肱《北山酒经》中说： 酒以投多为善，要在回力相及。 因为当时的酒性不烈，不致使人过醉。　　①　　 王仁湘：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 116页。　　②　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 89 ～92页。　　③　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 88 页。　　①　　 谢国桢：《两汉社会生活概述》，陕西人民出版社 1985 年版，第 56～57页。　　第二，汉代的升斗比近代的升斗量小，至少可以打个七折①。　　汉代普遍以曲酿酒，大大促进了造曲技术的发展。《方言》中列举了当时酒曲的不同名称，计有 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 等多种。酒曲众多的不同名称，不仅仅是由于各地方言不同造成的差别，也是酒曲品种增多的一种反映。据郭璞注，■是 大麦曲 ，■是 小麦曲 ，■是 细饼曲 ，■是 有衣曲.《说文》中收有 ■ 、 ■ 、 ■ 等字，释为 饼曲.洛阳西郊汉墓出土陶器的文字中，也有 大麦曲 和 小麦曲 的区分①。可见汉代的酒曲已经有了许多不同的品种②。汉代的酒曲不仅在内地广为流行，而且远赠匈奴③。居延边郡也能制作酒曲④。　　《齐民要术》中有造白醪酒法，可能就是汉代流传下来的旧方⑤。　　近年来在考古发掘中发现了不少汉代酿酒或售酒的画面。如内蒙古和林格尔汉墓的中室南侧室西壁庖厨图中，绘有酿酒的场面。在一条长桌后面有两个仆役，正忙着将４个■安放在长桌上，桌下放着４个红盆，在■的下方正在酿酒⑥。又如四川彭县出土的《酿酒》画像砖和最近在新都县出土的画像砖虽不同模，但内容完全相同。画面是一酿酒作坊，正中大釜为酿缸，一妇人左手扶缸，右手正在缸内操作，似在和曲或搅拌，其右一男人似在协助酿酒。灶前有酒炉一座，内有三坛，坛上有螺旋圆圈，连一直管通至炉上。彭县出土的砖左侧残缺，只见一人推车，下有酒坛，最近从新都具出土的砖上清楚地看见左侧是一推独轮车者，车上置酒，其下一人挑着酒正朝店外走去⑦。也有人认为这幅图所描绘的是卖酒的场面，如汛冰根据上述彭县出土的那块左侧残缺的画像砖提出：一般人将这幅图解释为酿酒图，以为灶前二人是和曲酿酒的。但细审此图，更像卖酒的情况。右上角那人衣帽整齐，有些 斯文 相，应是店主人（这人 斯文 得有些像女人，是否描写的卓文君的故事呢？）。正中一人舀酒装坛，另一人是来买酒的。左上角一人推独轮车运酒出店，其下应是一人担着一挑酒坛，但只有一只，究竟是进是出，人和另一只坛或因砖残或本来就不曾表现在图上，便看不清楚了①。后来在彭县又出土一种《酒肆》画像砖，店内一人似在售酒，店外一人，似在买酒。左上二人正走向酒肆。左下角一头上椎髻的人，一边推车，一边回首向卖酒者话别②。　　汉代酒的品种迅速增多，各种酒名大量出现，归纳起来大致有以下四类：第一，以酿酒的主要原料分类。汉代酿酒的原料有谷物和果物两类，果物酒不多见，主要是谷物酒。以谷物冠名的酒，见于记载的有 稻酒 、 黍酒 、 秫酒 、 米酒 等。果物酒有葡萄酒、甘蔗酒等。还有所谓 挏马酒 ，这实际上不是酒，而是用马奶制成的酸酪。　　第二，以酿酒所用的配料命名。为了增加酒的色味，汉代酿酒时常常杂以香料或草药，因此，出现了一些以这类配料命名的酒。如 椒酒 、 柏酒 、桂酒 、 兰英酒 、 菊花酒 、 百末旨酒 等。　　①　　 《洛阳西郊汉墓发掘报告》，《考古学报》1963年第 2期。　　②　　 余华青等：《汉代酿酒业探讨》，《历史研究》1980年第 5期。　　③　　 《汉书？匈奴传》。　　④　　 《居延汉简释文》卷二，第 51 页。　　⑤　　 陈直：《汉代人民的日常生活》，《西北大学学报》1957年第 4期。　　⑥　　 盖山林：《和林格尔汉墓壁画》，内蒙古人民出版社 1977 年版，第 49页。　　⑦　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 50 ～51页。　　①　　 汛冰：《四川汉代雕塑艺术》，中国古典艺术出版社 1959 年版，第 52页。　　②　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 51 页。　　第三，以酿造时间和方法分类。汉代酿酒多在冬、春两季，亦有在秋季者，所以有 春醴 、 春酒 、 冬酿 、 冬酒 、 秋酿 等名称。　　关于整个酿造过程所需的时间，短可一日，长达一年，其间还有十旬（百日）、半年、八个月等，长短不一，差别很大。这种状况也是酒类品种繁多的反映。　　按照酿造时间长短命名的酒，有 醉酒 ，指酿造时间较长的酒。按照酿造方法命名的酒，有： 肋（即沥）酒 、 温（即酝）酒 ，此二酒名均见于马王堆一号汉墓遣策。肋酒是过滤后的清酒，温酒指采用连续投料法酿制的　　 酒、九酝酒之类。　　第四，以酒的色味分类。以酒色称呼的酒有 黄酒 、 白酒 、 金浆醪 、 ■醁 等；以酒味称呼的酒有 恬酒 、 甘醴 、 甘酒 、 甘醪 、 旨酒 、 香酒 等。　　汉代的酒名虽然非常繁多复杂，但多是仅就某一侧面（或指原料，或指色味等等）而命名，其实简而言之可分为醴醪和清　　 两大类：醴醪类的特点是酿造时间较短，用曲量较少，成酒稠浊而味甜，度数很低；清　　 类的特点是酿造时间较长，度数较高，酒液较清①。　　由于酿酒技术的改进和酒的品种迅速增多，酒已渗透到汉代社会生活的许多方面，除了众所周知的用于祭祀、宴饮和赏赐外，酒还用于治病和随葬等。　　先看用于治病。早在汉代以前，人们就开始了解到酒的一些特性，并用酒来治疗某些疾病了。我国最早的医书《素问》便提及了以酒行药的效用，懂得用药酒按摩。汉代人则把酒称为 百药之长 ，药用非常普遍。长沙马王堆汉墓出土的医书《养生方》和《杂疗方》中，就记载了利用药物配合酒曲等物专门酿制各种药酒。有的医学家将《养生方》所载的一张药酒方加以分析，发现其全部酿制的工艺程序竟达１０个步骤，并认为这不仅在世界制药史上，就是在化学史的酿酒方面也占有特殊的地位①。此外，张仲景的《金匮要略》、《伤寒论》和华佗的《中藏经》等汉代医书以及武威发现的汉代医方简中，用酒治病的记载也很多，有泡制药酒内服，有作药引，有作外用，反映出汉代酒用来治病的普遍性。　　再看用于随葬。厚葬之风的出现，自然是鬼魂迷信深化的反映。汉代官僚地主厚葬成风。汉代人特别迷信，想在死后也能够喝到酒，享受豪华生活，所以酒是当时常见的随葬品。长沙马王堆汉墓随葬有大批精美的漆器，其中有贮酒器钟二，钫四，上分别书有 石 、 四斗 等字样，内均有酒类沉渣，这同遣策上的记载是相一致的。据有关部门测试，仅这６件贮酒器的容量，即达今７０升以上②。此外，还出土白酒、米酒、温酒和肋酒各２坛，共８坛。尤其是满城刘胜夫妇墓内的耳室中陈列着３３个大陶缸，发掘时在缸内能清楚地看到酒液蒸发后的痕迹。这些缸一般高７０公分，有的在缸上写着朱红色的文字，如： 黍上尊酒十五石 、 甘醪十五石 、 稻酒十一石 等，如果计算一下这些酒缸的容量大约能装酒１万多斤。至于刘胜一生所饮的酒究竟有多少已无法计算③。我们只知道根据史书记载，刘胜生前确实是以嗜酒出名的④。　　①　　 余华青等：《汉代酿酒业探讨》，《历史研究》1980年第 5期。　　①　　 傅举有：《长沙马王堆汉墓研究综述》，《新华文摘》1989年第 9期。　　②　　 《长沙马王堆一号汉墓》上集，文物出版社 1973 年版，第 78 页。　　③　　 《满城汉墓》，文物出版社 1978 年版，第 40 ～41页。秦汉饮食器具饮食器具可分为食器与炊具两大类。　　１。食器　　秦汉时期的食器主要有箸、勺、碗、盘、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。　　箸在先秦时期称作 ■ 或　　 ，即现代的筷子。原先进餐时多用手取食，只有食菜时才用箸，如《礼记？曲礼》郑注： 饭以手 ，干肉 坚宜用手.《礼记？曲礼》载： 饭黍毋以箸 ， 羹之有菜者用挟，其无菜者不用挟.后来用箸的范围逐渐扩大，《史记？留侯世家》载，张良对刘邦说： 臣请借箸为大王筹之。 说明箸已非罕见，可随手取之。《汉书？周亚夫传》载，汉景帝请周亚夫进餐，未置箸，周亚夫 心不平，顾谓尚席取箸.箸有木质、竹质和铜质之分，广州先烈路汉墓曾发现铜箸，湖北云梦大坟头汉墓还发现盛箸的箸筩. 在山东嘉祥武氏祠的画像石中有持箸进餐的画面（图３１）。　　碗、盘、钵、盆等既有陶制品，也有漆制品或玉制品等。前者多供平民使用，后者供贵族和富人使用。盛食物的竹器，圆的叫做箪，方的叫做笥。　　可以盛各种制作不同的食品，数量甚至多到３６件。这种风气从战国到秦汉都是一脉相承，而汉代尤为兴盛。从现代发掘的汉代坟墓中用竹笥所贮藏食品种类的多少，可以考知墓主人爵位的高低。一般人民盛饮食多用竹器，当时叫做算器，只有贵族才能够用铜器和彩画的漆器①。　　杯又称耳杯，得名于杯上有耳形把手（图３２）。耳杯的大小不一，小耳杯的长径约在１１厘米左右，中等的为１４厘米左右，超过１５厘米的则为大杯。　　耳杯常用于饮酒。浙江宁波西南郊汉墓所出漆耳杯，内书 宜酒 ①。长沙汤家岭西汉张端君墓所出铜耳杯，上有铭刻 张端君酒杯 ②。但耳杯并不全是饮器，也用作食器。云南昭通桂家院子出土的铜耳杯，一杯中有鸡骨，一杯中有鱼骨。马王堆一号墓所出漆耳杯中，除书有 君幸酒 者外，还有些书 君幸食.卮是汉代常见的饮器，原用木片卷屈而成，在５０年代出版的考古报告中，卮常被误称为奁或杯。目前出土的卮的口径大多在１０厘米左右，如山东临沂银雀山汉墓出土的卮，高为１２。２厘米，底径１１。８厘米，容积为汉量的５升多。四川成都汉墓出土的画像砖上有持卮者（图３３），以人和卮的比例看，卮的容积也不大。长沙马王堆一号墓出土的卮，据遣策及器底铭记，有 斗卮 、 七升卮 、 二升卮 、 小卮 等４种。最大的卮可容一斗。　　按《史记？项羽本记》说，在鸿门宴上，项羽赐给闯进去的壮士樊哙 斗卮酒.根据文中描写的气氛，斗卮应是当时最大的卮。斗卮的容量约２０００毫升，再大了便不便举持，也就不成其为饮器了。　　④　　 陈爱平：《汉代的饮酒习俗（上）》，《文史知识》1993年第 7期。　　①　　 谢国桢：《两汉社会生活概述》，陕西人民出版社 1985 年版，第 58页。　　①　　 《宁波地区发掘的古墓葬和古文化遗址》，《文物参考资料》1956年第4 期。　　②　　 《长沙汤家岭西汉墓清理报告》，《考古》1966年第 4期。　　尊是汉代主要的酒器或水器，它分为盆形、筩形、肖形三大类。盆形尊有三足、圈足两种，以后者居多。筩形尊也有三足、圈足两种，而以前者居多。甘肃武威出土的铜盆形尊的内外皆以鎏金错银组成精美的花纹。山西石玉出土的铜盆形尊上有铭文： 勮阳阴城胡傅铜酒樽，重百廿斤，河平三年造。 同时出土的铜筩形尊上也有铭文： 中陵胡傅铜温酒樽，重廿四斤，河平三年造。 可见盆形尊与筩形尊的区别在于前者是 酒樽 ，后者是 温酒樽.肖形尊指动物形的尊，汉代已出土的有犀尊、羊尊、鹿尊、鸡尊、鸮尊等，其中尤为引人注目的是在陕西兴平出土的错金铜犀尊（图３４），此尊逼肖实物，表现手法既简劲爽利，又威严凝重，从整体上看，这头犀牛显得孔武有力，洋溢着充沛的精力，是汉代匠师的杰作①。东汉后期出现了一种伏兽形陶尊（图３５、３６），过去对于它是否是实用之器难作判断，近年在四川彭县等地发现的汉画像砖回答了这个问题。这里的一块砖印有酒肆的场景，其上有一大案，案上置一方笥与两件伏羊尊，另有一人推鹿车离去，车上也载有一件伏羊尊，其中盛的似乎是酒②。　　秦汉人进餐时一般都席地而坐，所以无足或矮足的食案十分常见，在汉代墓葬中多有发现，类型也很多。就材质分，有木案、漆案、铜案、石案、陶案；就纹饰分，有素案、彩绘案；就形制分，有长案、圆案、单案、叠案。　　总之，作为汉代日常生活的家具的食案，几乎每座汉墓都有出土，这具有一定的普遍性③。　　汉代无足的食案类似托盘，又称作棜案，可以连同放在上面的食器一道端起来。《史记？田叔列传》说刘邦过赵，赵王张敖 自持案进食.《汉书？外戚传》说宣帝许后朝皇太后， 亲奉案上食。 《后汉书？梁鸿传》说： 妻为具食，举案齐眉。 说的都是棜案的使用情况。汉代的棜案有陶、铜、漆各种质地者。四川重庆江北相国寺东汉墓所出陶棜案，上置杯、盘。　　广西梧州旺步２号东汉墓出土刻花铜棜案。长沙马王堆一号西汉墓之漆棜案，出土时上置杯、盘、卮和竹箸，案面并绘有精美的纹饰（图３７），应即《盐铁论？国疾篇》所称 画案.汉代矮足的食案多为长方形，装柱状或蹄状案足，长约１米，宽约半米，高约１０- ２０厘米。多为木制，也有铜制或陶制者。辽阳三道壕２７号石椁墓出土的陶案，案面上有刻铭： 永元十七年（１０５年）三月廿六日造作瓦案，大吉，常宜酒肉 ①。铭文对其用途作了明确的叙述。食案上常置杯、盘等食器。《汉书？朱博传》称； 博食不重味，案上不过三杯。此言其自奉之俭约。重庆相国寺东汉墓出土的陶案上置８杯１盘，河南灵宝东汉墓所出陶案上置１魁、１杯、１勺（图３８）。广州先烈路沙河顶５０５４号东汉墓出土的铜案，甚至将耳杯作为纹饰刻在案面上。北京丰台大葆台西汉墓所出彩绘漆案，长约２米，宽约１米，装鎏金铜蹄足，应是豪贵之家所用的大食案②。《三国志？吴志？步骘传》谓焦征羌 身享大案，肴膳生沓.其大案或与此案相近。沂南画像石的祭祀图中，有上置１０杯的８足大案，也应属于此类（图３９）。有足的食案除案面呈长方形者外，还有一种案面呈圆形，其名为檈，即《说文？木部》所说： 檈，圆案也。 上述祭祀图中也有置食器的檈案。　　广州沙河顶５０５４号东汉墓中的一件铜檈案，面径４０厘米，高８。６厘米，上置大小铜耳杯６个，出土时檈上还有鸡骨与猪骨少许（图４０）。而且无论方案或是檈案，都可以叠置起来庋存食物（图４１）。也许就是《礼记？内则》郑注所说 以板为之，庋食物 的阁③。　　①　　 孙机：《古文物中所见之犀牛》，《文物》1982年第 8期。　　②　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文化出版社 1991 年版，第 306～324 页。　　③　　 陈增弼：《论汉代无桌》，《文博》1982年第 5期。　　①　　 《东北文物工作队一九五四年工作简报》，《文物参考资料》1955年第3 期。　　②　　 《大葆台西汉木椁墓发掘简报》，《文物》1977年第 6期。　　２。炊具秦汉时期的炊具主要有灶、釜和甑等。　　灶是新石器时代陶灶的进一步发展，秦代的某些地区仍然盛行列鼎而食的青铜礼器，但汉武帝之后发生了变化，在随葬品中列鼎而食的青铜礼器逐渐被灶一类的模型炊具所取代。这一变化起码反映了随着以小农经济为主体的农业生产的迅速发展，人们的生活观念发生了变化。过去人们顶礼膜拜的是神灵和祖宗，以能用祭器宴饮为荣；现在人们更重视的是五色斑澜的现实生活，以讲究实用为尚。过去人们衡量社会地位高低的标准是人们能够享用的礼器如何；现在人们衡量社会地位高低的标准是掌握生活资料的多少。　　从列鼎而食的习俗逐渐改变以后，人们在地面上开始用砖或土坯垒砌长方形的连眼灶①。这种南北方普遍出现的连眼灶，较之前代在地面上挖成灶穴的土灶进步多了。两千多年来，人们沿用的灶型基本上是这种以柴草为燃料的连眼灶。它的出现，对中华民族的饮食生活和烹饪技艺的发展，产生了巨大的影响。　　汉代灶型有三个比较明显的发展阶段。最早的汉灶，大约出现在汉武帝初年。汉代早期灶的特点是灶身较短，烟突也短，灶台上一般都是纵列灶眼两个，前眼置釜甑，后眼置釜。灶门敞开，其宽度与灶身同。从结构上看，汉早期的土灶后虽有烟突，但灶门过大，不利于拔火。且烧火的过程中，烟与火都容易反向朝灶门外冒出，对烹饪操作者的影响极大。人们在烹饪实践中很容易发现它的弱点而进行改进。因此汉代早期灶型存在的时间不会为时过久。　　汉代灶型发展的第二个阶段，其特点是灶身显著伸长。灶台上可以纵列３个灶眼。１眼置釜甑，用以蒸饭；１眼置釜；１眼置双耳锅。这样人们可以一面做饭，一面煮菜，同时兼做菜肴食品，既省时又省燃料。同时这一阶段的土灶，灶后烟突也有所加长，呈龙头形上曲状。灶门明显收窄，两边砌壁，这种改进使火道通畅，更有利于拔风起火。而且还在灶门上加砌一堵直墙成为灶额，高出灶台之上，以遮挡烟火，可以避免烟熏火燎之苦。也有例外情况，如南昌东郊西汉墓出土的大灶有４个灶门和４个火眼（图４２）。　　汉代灶型发展的第三阶段，大约在东汉章帝、和帝时期，即公元一世纪后半叶。这一阶段灶型的最大特点是在灶旁附设水缸。水缸的数目少则１、２个，多至６个。设水缸的优点是，饭做熟后即有温水可供使用，这是汉代劳动人民在日常生活中开始学会节约能源的具体反映。　　③　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 216、306 页。　　①　　 麦英豪：《从广州汉墓出土的炊具、食具看当时岭南的饮食风貌》，《中国烹饪》1983年第 11 期。　　到了东汉末年，我国南方出现的灶型就更为典型。从广州出土的陶灶模型看，其灶面呈平面三角形，后端呈尖状而翘起，上开一大孔以代烟突。灶面前后各置一釜一锅，中间是釜甑，两侧也附设有水缸①。　　釜相当于现在的锅，一般用夹砂陶制成，呈红色，扁圆腹、圜底，可套在灶的火眼上（图４３）。甑也多为陶制，放在釜上，敞口，外折平口沿，底部有透入蒸汽的孔，需蒸的食物放在甑中　　 ②。《考工记？陶人》说甑有 七穿 ，即甑底应有７孔。但如马王堆一号西汉墓所出陶甑只有５孔，云南大关岔河东崖墓所出陶甑只有６孔。陕西咸阳马泉西汉墓出土陶甑则有７孔（图４４）。　　广州猛狗岗４００２号、七星岗４０３３号、麻鹰岗５０４１号东汉墓所出明器陶甑上也有７孔，但这种例子并不多见，所以甑底７孔之制，汉代或已不再遵循。　　又《说文？瓦部》说： 甗，甑也，一穿。 《释名？释山》说： 甗，甑一孔者。 先秦的甗中常上下直通，使用时应在甑底的束腰处置箅。《急就篇》颜注： 箅，蔽甑底者。 故所谓一孔之甑本应指甗上的甑而言。但汉甑也有一孔的，如湖南资兴旧市、衡阳茶山坳等地东汉墓出土的甑即为一孔。　　汉代以釜、甑蒸饭，而不再用鬲、甑合体的甗，这是由于炉、灶的普及，促使三足器在蒸煮用具中退居次要地位的缘故①。　　①韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 94 ～97页。　　②林剑鸣等：《秦汉社会文明》，西北大学出版社 1985 年版，第 213页。　　①孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 332～334 页。　　①黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第 1期。　　１。出土简牍和考古报告中的农作物名称很不一致，根据《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》和习惯性叫法，本表对考古报告中的一些谷物名称稍作规范。黍、稷、糜、黍子、糜子、黄米，统称 黍 ，或在 黍 后加注（稷） 、 （糜）.粟、小米、谷子，统称 粟.简牍上的谷物名照录，或加括弧，以示同于括弧前的谷物。　　２。资料出处：考５９，９，４６８＝《考古》１９５９年９期４６８页；文＝《文物》；考通＝《考古通讯》；考学＝《考古学报》；丛刊４＝《文物资料丛刊》第４期；烧沟＝《洛阳烧沟汉墓》；马王堆＝《长沙马王堆一号汉墓》；标本研究＝《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》。本文章来自月海星空古装论坛:http://bbs.msssky.com/read.php?tid=99995&u=92332

方块的字……原帖就是方块……